So schärfen Sie ein Messer mit Wellenschliff

Oct 16, 2023

Ein Messer mit Wellenschliff, auch Brotmesser genannt, ist eines der am meisten unterschätzten und vielseitigsten Werkzeuge in Ihrer Küche.

Elyse ist eine ehemalige leitende Redakteurin für Martha Stewart Living.

Ein gutes Messer mit Wellenschliff ist unerlässlich. Es könnte sogar noch nützlicher sein als Ihr Koch- oder Schälmesser. Es bleibt länger schärfer als Ihre anderen Messer (da weniger Teile seiner Klinge auf Ihr Schneidebrett treffen) und dank seiner gezackten Schneide schneidet es mühelos durch Gemüse und knusprige Baguettes. Aber wie alle anderen Küchengeräte kann auch ein Messer mit Wellenschliff mit der Zeit stumpf werden. Das Schärfen scheint jedoch aufgrund der geriffelten Klinge weniger einfach zu sein.

Ein Messer mit Wellenschliff – auch Brotmesser genannt (ja, das ist dasselbe!) – hat eine lange, dünne Klinge mit scharfen, gezackten Zähnen. Gezahnte Messer für den kulinarischen Gebrauch haben eine Verzahnung von etwa 30 Grad, verglichen mit gezahnten Messern für andere Zwecke, die schmalere Kanten haben. Nur eine Seite der Klinge ist gezahnt; die andere Seite ist scharf, aber flach.

Die meisten gezahnten Messer sind zwischen 4 1/2 und 10 Zoll lang, aber einige gezahnte Messer zum Schneiden von Kuchen sind etwa 18 Zoll lang.

Die besten Messer mit Wellenschliff werden aus deutschem oder japanischem Stahl hergestellt, der von höherer Qualität ist als chinesischer Stahl, sagt Enrico Cassatelli, Inhaber von Knife Sharpening of Bergen County in Paramus, New Jersey. Die Kanten von Messern aus chinesischem Stahl zerfallen oft, wenn man es versucht schärfe sie, sagt er; Es ist kostengünstiger, ein neues zu kaufen, als es zu schärfen.

Im Vergleich dazu kostet ein hochwertiges Messer mit Wellenschliff aus japanischem oder deutschem Stahl nur 50 US-Dollar – und kann wiederholt geschärft werden.

Sie wissen, dass Sie zum Brotmesser greifen, wenn Sie knusprige Baguettes und rustikale Sauerteigkügelchen schneiden, aber mit dem Werkzeug lassen sich auch alle Produkte schnell verarbeiten, die eine robuste Außenseite und eine weiche Innenseite haben. Tomaten, Auberginen und sogar Wassermelonen – zusammen mit empfindlichen Lebensmitteln, die bei der Essenszubereitung leicht zerquetscht werden – eignen sich hervorragend zum Schneiden mit einem Brotmesser, da sie durch die Schale „beißen“ können.

Der genaue Zeitpunkt hängt davon ab, wie oft Sie Ihr Wellenmesser verwenden und wie gut Sie es pflegen. Unabhängig davon wissen Sie, dass es an der Zeit ist, Ihr Messer mit Wellenschliff zu schärfen, wenn es nicht mehr richtig funktioniert. „Bei jedem Messer wissen Sie, dass es nicht scharf ist, wenn Sie versuchen, eine Zwiebel oder Tomate zu schneiden, und dass viel Flüssigkeit auf die Schnittfläche gelangt“, sagt Cassatelli. „Das bedeutet, dass Sie die Tomate nicht schneiden, sondern zerquetschen.“

Wenn dies passiert, wissen Sie, dass Sie nichts falsch gemacht haben. Schließlich sind Messer dazu da, benutzt zu werden, und wenn man sie benutzt, werden sie stumpf. „Das Abstumpfen eines Messers ist eine Funktion des Messergebrauchs“, sagt Cassatelli. Wenn Sie schneiden und die Messerklinge auf das Schneidebrett trifft, wird sie etwas stumpf, insbesondere wenn Sie beim Auftreffen auf das Brett nicht nachlassen. „Die meisten Leute lassen den Druck nicht nach, wenn sie sich dem Brett nähern“, sagt er. „Deshalb ist bei jedem Messer das Drittel der Klinge, das der Spitze am nächsten liegt, immer der stumpfste Teil. Die meisten Leute drücken hart nach unten, um den endgültigen Schnitt zu machen.“

Leider gibt es keinen einfachen Messerschärfer für den Heimgebrauch oder ein Gerät, mit dem Sie ein Messer mit Wellenschliff schärfen können. Diese Messer sind schwieriger zu schärfen als die meisten anderen Küchenmesser, da die Schneidseite gezackt und nicht gerade ist. Während Sie die meisten Messer mit einem Diamant- oder Keramikstein auffrischen können, erweckt selbst einer der besten Messerschärfer Ihr gezahntes Messer nicht wieder zum Leben, sagt Cassatelli.

Einige Messerhersteller, wie z. B. Zwilling, bieten einen Schleifservice per Post an. Das Einsenden von vier Messern zum Schärfen kostet 89 US-Dollar. Andere Messerhersteller sagen vielleicht, dass ihre Messer nie geschärft werden müssen – das bedeutet, dass Sie sie lieber wegwerfen, wenn sie stumpf werden, als sie zu schärfen.

Um ein Messer mit Wellenschliff zu schärfen, wird nur eine Hälfte – die flache Seite, nicht die gezackte Seite – geschärft. Dazu ist ein computergestütztes Gerät wie ein Tormek erforderlich, ein in Schweden hergestelltes Schärfwerkzeug mit Schleifstein und Lederabziehrad. Bei den meisten Arbeiten handelt es sich um einen Prozess namens Entgraten, nicht um Schleifen oder Schärfen.

Sehen Sie sich dieses Video von Knife Grinders Australia an, um zu sehen, wie ein Profi ein Messer mit Wellenschliff schärft. Der Schritt-für-Schritt-Clip geht sehr ins Detail; Cassatelli sagt, dass er in seinem Geschäft genau so arbeitet. Das Schärfen sehr stumpfer Messer mit Wellenschliff kann fast eine Stunde dauern, erklärt er.

Da Sie ein Messer mit Wellenschliff technisch gesehen nicht zu Hause schärfen können, ist es wichtig, sorgfältig damit umzugehen, um es in optimalem Zustand zu halten.

Werfen Sie Ihr Messer mit Wellenschliff nicht zusammen mit anderen Utensilien in eine Schublade, da dies beim Zusammenstoßen zu Beschädigungen oder Kratzern führen könnte. Bewahren Sie es stattdessen in einem Holzblock oder auf einer Magnetleiste auf.

Wenn Sie mit einem gezackten Messer arbeiten, schneiden Sie immer auf einem Schneidebrett aus Holz oder Hartplastik und nicht direkt auf Ihrer Arbeitsplatte, insbesondere wenn es sich um ein sehr hartes Material wie Granit handelt. Verwenden Sie es nicht zum Zerkleinern oder Auseinanderhebeln von gefrorenen Lebensmitteln, wie z. B. steinharten Burger-Patties.

Schließlich sollten Sie ein Messer mit Wellenschliff nicht in die Spülmaschine geben. Die extreme Hitze kann das Material des Griffs beschädigen – und andere Gegenstände können dagegenstoßen und die Klingenkante beschädigen. „Ich habe ein Mikroskop, das Griff und Kante 100 Mal aufbläst“, sagt Cassatelli. „Wenn jemand ein Messer in die Spülmaschine gesteckt hat, erkenne ich es immer daran, dass der Griff geschrumpft ist. Ich sehe auch all die kleinen Kerben und Beulen. Wenn man sich Köche im Fernsehen oder auf YouTube anschaut, wischen sie ihre Messer immer ab und legen sie hinein.“ weg." Er empfiehlt, Ihr Wellenschliffmesser mit der gleichen Rücksicht zu behandeln.