Restaurantbewertung im House Brooklyn

May 22, 2023

Der Küchenchef Yuji Tani hat in diesem Degustationsmenü-Restaurant im hinteren Teil eines Industriegeländes in Greenpoint, Brooklyn, ein weiteres Zuhause für seine präzise Küche gefunden.

House Brooklyn folgt dem ursprünglichen House in Tokio. Bildnachweis: Nico Schinco für die New York Times

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Von Pete Wells

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Im Dezember eröffnete der Küchenchef Yuji Tani eine zweite Ausgabe des stark saisonalen französisch-japanischen Restaurants, das er in Tokio besitzt. Das Original, mittlerweile 15 Jahre alt, heißt House. Das neue in Greenpoint heißt House Brooklyn. Für das, was es wert ist, ist kein Haus in einem Haus.

Der erste befindet sich in einem schwarzen Glaswürfel im Viertel Nishi-Azabu. Das neuere Haus teilt sich ein zurückgewonnenes Industriegebiet namens 50 Norman mit zwei anderen japanischen Unternehmen. Auf der linken Seite befindet sich ein Laden, der brühfertige Dashi-Teebeutel mit einem Pulver aus zerkleinerten ledrigen Pilzen, steifen grünen Seetangscheiben, leeräugigen Sardinen und anderen Dingen verpackt, in die ein Retriever bei Ebbe am Strand geraten könnte. Das Dashi des Ladens spielt in den traditionellen Teishoku-Menüs, die dort serviert werden, eine herausragende Rolle.

Auf der rechten Seite des Gebäudes befindet sich ein Kunsthandwerksladen, in dem Sie Keramik-Matcha-Schalen, zarte mundgeblasene Glasflaschen und ein durchsichtiges Skateboard mit darin eingebetteten Gänseblümchen kaufen können.

Das Haus Brooklyn liegt ganz hinten. Hinter seinen Schiebetüren und Wänden bereitet Herr Tani das Abendessen für nicht mehr als acht Personen gleichzeitig zu, die ihm von einer nur wenige Meter entfernten Theke aus zuschauen.

In bestimmten Momenten fühlt sich das Restaurant wie ein Ausstellungsraum für den Kunsthandwerksladen an. Alle Teller und Schüsseln werden von Töpfern in Japan handgefertigt, ebenso wie eine riesige Vase in der Küche, die Herr Tani mit Blumen und anderen Stecklingen füllt, die er auf dem Greenmarket kauft. Irgendwann während des Essens – beispielsweise kurz bevor eine mit Harissa eingeriebene, in einem Wirsingblatt gebratene Hirschlende erscheint – werden die Gäste gebeten, sich für ein handgeschmiedetes Messer zu entscheiden. Einige haben Griffe aus Kirschzweigen. Der Rest ist an Hirschgeweihen befestigt.

Tatsächlich steht kein Geschirr im House Brooklyn zum Verkauf. Herr Tani bezieht die Messer, Teller und anderen Gegenstände von seinem eigenen Netzwerk von Kunsthandwerkern. Wenn ein Teller zerbricht, gibt er ihn einem ihm bekannten Kintsugi-Experten in New York, der ihn mit silbernen Lacknähten wieder zusammenfügt.

Sobald alle Gäste versammelt sind, stellt ein Manager die anderen Kellner, die beiden Köche und Herrn Tani vor. In den rund acht Monaten, in denen das Restaurant schon existiert, hat das Personal einen gesprächigen, freundlichen Umgangston gefunden, ohne aufdringlich zu sein. Sie sind gut darin, die Gäste in Gespräche über den Raum, die Küche und die Getränke einzubeziehen – es gibt ein paar Sakesorten, die man in New York selten sieht, zusammen mit Naturweinen, eine Sorte, die Mr. Tani genießt, wenn er nicht im Dienst ist. Man hat nicht gerade das Gefühl, bei Mr. Tani zu Hause zu sein, was meiner Meinung nach auch beabsichtigt ist, aber zumindest gibt es nichts von der gestelzten Unbeholfenheit, die so viele Restaurants mit Degustationsmenüs heimsucht.

Das Essen beginnt mit einem Mochi-Waffel-Sandwich, gefüllt mit Gänseleber-Mousse und mit Zimt gewürzten Äpfeln, die vielleicht ein wenig zu sehr an Thanksgiving-Kuchen erinnern. Dann beginnt das Kochen. Eines Abends im März gab es ein verkohltes Stück Lauch, das in Folie weich gegrillt und mit einer Miso-Eigelb-Sauce bestrichen war; Über den Lauch legte Herr Tani ein dünnes Blatt frisch angebratenes Wagyu, bevor er das Ganze mit Panko und Bottarga bestreute.

Im April war der Lauch verschwunden. An seiner Stelle befand sich ein dicker Stiel gegrillten weißen Spargels, bestrichen mit Shoyu-Koji und bestreut mit Pistazien; Die Soße bestand aus Sardellenmayonnaise, frisch verquirlt mit so viel Eigelb, dass sie blassgoldfarben wurde.

Herr Tani kocht japanischen Fisch, den man in New York City selten außerhalb von Sushi-Bars findet. Er wird die Haut von Toro Sawara, der im Winter gefangenen extrafetten japanischen spanischen Makrele, sanft anbrennen, bis ihre reichhaltigen Öle heraussickern. Anago, der Meeraal, der zarter ist als Unagi, wird zu einer eleganten gegrillten Galantine verarbeitet, die um Klettenwurzel und Jakobsmuschelmousse gewickelt ist.

Eine Galantine ist offensichtlich eine französische Idee, aber sie mit gegrilltem Anago zuzubereiten ist kein einfacher Ersatz; Es hat eine eigene Logik, die in der japanischen Küche verwurzelt ist. Manchmal stößt man auf Versuche, die japanische und die französische Küche zu verschmelzen, die jedoch nie über offensichtliche Switcheroos, den One-from-Column-A-Ansatz, hinauskommen. Sie erhalten ein japanisches Gericht mit einer französischen Hauptzutat oder umgekehrt. Durch Intuition oder Übung scheint Herr Tani in beiden Küchen gleichzeitig zu denken. Ich weiß nicht, woher er die Idee hatte, Cashewcreme als Soße für Kohl zu verwenden, der mit fast seltenem Wildbret gefüllt ist, aber ich weiß, dass es eines der besten Gerichte ist, die ich dieses Jahr gegessen habe.

Die meisten Kurse ändern sich je nach Jahreszeit, zwei sind jedoch fest vorgegeben. Es wird immer einen Salat aus Mozzarella und Burrata mit Olivenöl, Cassissirup und Granatapfelkernen geben, aber jeder erinnert sich an den süßen, zerbrechlichen Erdbeer-Tuile, der die Schüssel wie ein Deckel bedeckt und zerbricht, wenn man mit einem Löffel darauf klopft.

Auch der Reis, gebacken in einem Gusseisentopf mit schwarzer Emaille und einer ganzen oder fast ganzen Foie Gras-Scheibe, steht nie auf der Speisekarte. Es ist beeindruckend anzusehen – fast jeder macht ein Foto – und zu essen. Vor dem Servieren wird es püriert und gründlich umgerührt, so dass die Gänseleberpastete in kleinen, fast unsichtbaren Stückchen zurückbleibt. Man schmeckt ihre Erinnerung.

Ein Kellner könnte Ihnen sagen, dass dieses Gericht Herrn Tani nicht leicht gefallen ist, weil er keine Gänseleberpastete mag. Eine Wendung in der Handlung, oder? Wenn es ihm nicht schmeckt, warum serviert er es dann zweimal in einer Mahlzeit, die fast zu lang und sättigend sein kann? Ich bin alles andere als ein Gänseleberhasser, aber ich würde darauf verzichten, wenn dadurch der Preis für das Abendessen von 180 US-Dollar pro Person sinken würde, vor Steuern und allem anderen.

Ich weiß, dass dies eine Fantasie ist, genau wie mein lang gehegter Wunsch, dass Kabelunternehmen und Streaming-Dienste mir stundenweise Gebühren berechnen. (Ich schaue nicht viel fern.) Bei Degustationsmenüs zahlen Sie möglicherweise mehr als den geforderten Preis, wenn Sie beispielsweise Lust auf Weinbegleitung haben. Sie werden jedoch nie weniger bezahlen.

Diese Schicht der Restaurantlandschaft lässt sich von den wirtschaftlichen Turbulenzen der letzten Jahre offenbar nicht aus der Fassung bringen. Es scheint immer genügend Leute zu geben, um die Plätze zu besetzen – House Brooklyn ist seit seiner Eröffnung eine schwierige Reservierung – das Geschäftsmodell muss also funktionieren. Aber die Speisekarte mit Gänseleber, Wagyu, Kaviar und anderen Zeichen des Luxus aufzufüllen, steht im Widerspruch zu Herrn Tanis schlichtem, unaufdringlichem Stil. Ich muss daran denken, wie schön es wäre, ein weiteres Haus in Brooklyn mit einer kürzeren Speisekarte und niedrigeren Preisen zu haben. Die Küche wäre genauso intuitiv, flüssig und impressionistisch, wenn nicht sogar noch intuitiver. Und mehr Menschen könnten es öfter genießen.

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Diese Informationen wurden zuletzt am 23. Mai 2023 aktualisiert

Reservierungen erfolgen durch Resy

Pete Wells ist seit 2012 als Restaurantkritiker tätig. Er kam 2006 als Restaurantredakteur zur Times. @pete_wells

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